Como fazer massa (macarrão)

Todo mundo sabe que a massa para o italiano é sagrada. Prato da tradição e do uso cotidiano, a pasta, como é chamada aqui, tem vários formatos e maneiras de ser utilizada. Porém uma coisa é certa, na preferência dos italianos a massa de grano duro vem em primeiro lugar. É ela que dá a possibilidade de encontrar o ponto ideal “al dente”, firme ao ser mordida e que agrada tanto. Na verdade, existem vários tipos de farinha para a preparação da massa. Aí no Brasil as farinhas mais utilizadas são a de tipo 1, que produz a massa de sêmola ou a massa com ovos, que utiliza um mix de farinha e ovos. Algumas empresas produzem a massa com a farinha de grano duro, um tipo especial que em contato com a água produz uma quantidade maior de glúten e por isso mesmo forma uma massa mais firme.

Aqui na Itália, a alimentação é levada muito a sério, até mesmo porque faz parte da tradição e é ainda um verdadeiro motor para a economia do país. A escolha do trigo para a fabricação da massa é muito rigorosa, é o momento onde são selecionados os grãos que passaram pelas melhores condições climáticas e amadurecimento, para que possam dar o melhor de si no momento em que se transformam em massa.

Eu estive em uma fábrica de massas que começa o processo lá do início. É que na Jolly Sgambaro também funciona um moinho, onde o trigo chega, passa pelo controle de qualidade e segue para um maquinário enorme ligado por canos, que separa os grãos, os mói e os transforma em farinha para finalmente fazer a massa.

Depois de ser selecionado, limpo e umidificado, o trigo é moído nessa máquina por 28 vezes…

até ficar bem fininho para então ser peneirado nessa máquina aí de baixo…

para finalmente virar farinha de grano duro.

Para fazer a massa, a farinha de grano duro é misturada com água e forma uma pasta mole e elástica. Dizem que existem quase 200 tipos de formatos de massa, entre massa curta (tipo penne, fusilli, farfalle) e longa (spaghetti e variações). Para chegar ao formato escolhido, essa pasta passa por um tipo de fôrma. Infelizmente para mim ficou na imaginação pois não nos mostraram essa parte do processo. Mas pela foto abaixo, tirada do site da Jolly Sgambaro, dá pra ter uma ideia.

Depois disso, a massa tem de secar geralmente por 3 horas, em temperatura de 120 graus. Na Jolly Sgambaro, o processo de secagem é bem mais longo para manter as propriedades e os valores nutritivos do grão. Dependendo do tipo e da espessura da massa, pode durar de 10 a 25 horas e, a nível industrial, esse método é o que mais chega perto da secagem natural. Assim é possível obter uma massa de grano duro de verdade, sem alterar as qualidades proteicas e organoléticas do trigo.

O spaghetti depois de secar… parece um tear. Muito lindo!